磷酸鹽的磷酸根離子具有螯合作用，能與鈣、鎂、鐵、銅等金屬離子螯合。在肉中加入磷酸鹽后，可以釋放出大量的陰離子基團(tuán)。這些基團(tuán)迅速作用于鈣、鎂等影響肉保水性的陽(yáng)離子，形成穩(wěn)定的結(jié)合物，從而釋放帶負(fù)電荷的羧基，增加負(fù)電荷的相互排斥，破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的主肽鏈，使結(jié)構(gòu)松弛，增加吸水性。聚丙烯酸酯是一種親水性很強(qiáng)的保水劑，能很好地穩(wěn)定食品中所含的水分。其保水性的好壞與磷酸鹽的種類和用量、食物的pH值、離子強(qiáng)度等因素有關(guān)。對(duì)于肉制品和海產(chǎn)品，焦磷酸鹽的保水性好，三聚磷酸鹽次之。隨著鏈長(zhǎng)的增加，聚磷酸鹽的保水能力會(huì)減弱。

磷酸鹽能使蛋白質(zhì)的水溶性膠體在脂肪球上形成一種膠膜，使脂肪更有效地分散在水中，因此廣泛應(yīng)用于淀粉磷酸化、色素分散、乳化食品(乳制品、冰淇淋、沙拉、醬等。)和香腸、肉糜制品和魚糜制品的分散穩(wěn)定劑。對(duì)于線性聚磷酸酯，其乳化和分散能力隨著鏈長(zhǎng)的增加而增加。

目前國(guó)內(nèi)批準(zhǔn)使用的磷酸鹽有八種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等。在食品中添加這些物質(zhì)，有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和品質(zhì)，滿足加工工藝的需要。它們是非常重要的品質(zhì)改良劑

肉制品加工過(guò)程中，添加磷酸鹽有以下作用：提高肉的pH值；螯合肉中金屬離子；增加肉的離子強(qiáng)度；游離肌動(dòng)蛋白。因此，添加磷酸鹽后，可以提高產(chǎn)品的保水性和產(chǎn)率。然而，磷酸鹽改善肉的保水性和肉質(zhì)的能力取決于所用磷酸鹽的類型、磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量。

磷酸鹽具有維持肉的保水性和增強(qiáng)肉制品內(nèi)聚力的作用。肉類在冷凍、冷藏、解凍、加熱的過(guò)程中，會(huì)失去一定的水分，使肉變硬，可溶性蛋白質(zhì)等一些營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)因水分的流失而流失。在肉中添加磷酸鹽，可以提高肉的保水能力，使肉在加工過(guò)程中仍然保持水分，減少肉中營(yíng)養(yǎng)成分的損失，保持肉的嫩度。