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亞硫酸鹽在食品加工中的危害及限量

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亞硫酸鹽在食品加工中的危害及限量

發(fā)布日期:2016-09-27 作者: 點(diǎn)擊:

  早在古羅馬時(shí)代,就有了在食品加工中使用亞硫酸鹽的記載,當(dāng)時(shí)人們只是將其用于制造葡萄汁或是對(duì)制酒的器具進(jìn)行消毒。隨著社會(huì)的進(jìn)步,食品加工業(yè)的不斷發(fā)展,亞硫酸鹽逐漸被應(yīng)用到食品加工業(yè)的其他方面。早期,亞硫酸鹽的定義是模糊的,其分類比較籠統(tǒng),各類鹽也沒有正式的名稱,直到1948年,亞硫酸鹽首次被日本國制定為食品添加劑。目前,亞硫酸鹽作為食品添加劑,在世界范圍內(nèi)多個(gè)國家廣泛使用。亞硫酸鹽指的是二氧化硫以及能夠產(chǎn)生二氧化硫的無機(jī)亞硫酸鹽,亞硫酸鹽一般包括二氧化硫、硫磺、亞硫酸、亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽、焦亞硫酸鈉以及低亞硫酸鹽等。亞硫酸鹽不僅具有漂白作用,還具有防腐作用和抗氧化作用等,因其性能特殊,所以在食品加工業(yè)中被廣泛采用,其中的核心成分是二氧化硫。亞硫酸鹽類食品添加劑與其他的添加劑不同,其他的食品添加劑功能單一,而亞硫酸鹽類添加劑是多種功能聚為一體,使用時(shí)是多種功能共同起作用。

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1、亞硫酸鹽的食品安全性

  亞硫酸鹽在食品加工生產(chǎn)中應(yīng)用的歷史悠久,使用范圍也在不斷的擴(kuò)展。而早期的研究表明亞硫酸沒有危害。隨著研究的深入,人們越來越關(guān)注到亞硫酸鹽的危害性。亞硫酸鹽的毒性主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:

    1)如果亞硫酸鹽類的食品添加劑使用過量,將會(huì)嚴(yán)重破壞食品中的營養(yǎng)物質(zhì),降低食品的營養(yǎng)價(jià)值。亞硫酸鹽能夠與氨基酸、蛋白質(zhì)等物質(zhì)反應(yīng)生成雙硫鍵的化合物,它還能與多種維生素結(jié)合,特別是與維生素B1發(fā)生不可逆的親核反應(yīng),會(huì)造成維生素B1發(fā)生裂解,裂解為其它產(chǎn)物,維生素B1就此全部被損失掉了。因此,有關(guān)部門作了如下規(guī)定:亞硫酸鹽嚴(yán)禁用于含有維生素B1的食品中。此外,亞硫酸鹽還會(huì)促使細(xì)胞發(fā)生變異,誘導(dǎo)不飽和脂肪酸的氧化等危害。

    2)如果人類食用過量的亞硫酸鹽,將會(huì)出現(xiàn)頭痛、惡心、暈眩以及氣喘等不良的反應(yīng)。尤其是患哮喘的病人對(duì)亞硫酸鹽有特強(qiáng)的反應(yīng),因?yàn)橄叩姆尾恳呀?jīng)失去了代謝亞硫酸鹽的功能。

    3)如果是動(dòng)物長期吃含有亞硫酸鹽的食物,會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)發(fā)炎、骨髓萎縮等不良的癥狀,這會(huì)對(duì)動(dòng)物的成長帶來障礙。經(jīng)相關(guān)人員研究實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),如果給大白鼠使用含有1‰的亞硫酸鹽的飼料,一兩年后,大白鼠將會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)炎、骨髓萎縮以及生長發(fā)育緩慢等癥狀。從相關(guān)實(shí)驗(yàn)獲知,二氧化硫可以引起老鼠的肺、大腦、肝臟、脾、腎以及心臟等組織氧化功能的損傷。

2、亞硫酸鹽在食品加工中的限量標(biāo)準(zhǔn)       

    由于亞硫酸鹽存在著毒性,一些發(fā)達(dá)國家紛紛制定各種法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)來限制亞硫酸鹽的使用。我國的食品加工業(yè)中,已對(duì)糖類、蜜餞、竹筍、蘑菇以及蘑菇罐頭等食品加工過程中使用二氧化硫做了相關(guān)的限量規(guī)定,如表1所示。CAC對(duì)冷凍蝦中怎樣使用以及使用多少二氧化硫也做出了相關(guān)的規(guī)定。具體的要求是:在速凍小蝦、對(duì)蝦以及龍蝦的過程中,亞硫酸鹽可以作為保鮮劑加入;其殘留限量為:以SO2計(jì),在鮮生產(chǎn)品中,可食部分的含量不大于100 mg/kg,熟產(chǎn)品中的含量不大于30 mg/kg。眾所周知,亞硫酸鹽對(duì)啤酒的釀制起著舉足輕重的作用,是啤酒生產(chǎn)必不可缺的環(huán)節(jié)。主要是亞硫酸鹽中的二氧化硫能夠延遲啤酒風(fēng)味的老化和走味,提高啤酒的穩(wěn)定性。而啤酒中二氧化硫的使用量是最為關(guān)鍵的,太低起不到相應(yīng)的作用,太高則影響啤酒口感,令人產(chǎn)生不愉快的硫味。針對(duì)二氧化硫的殘留量,目前,世界許多國家都做了相關(guān)的規(guī)定。

    隨著社會(huì)的進(jìn)步,人民生活水平的提高,人們越來越注重生活質(zhì)量,對(duì)食品的養(yǎng)分和安全性要求也越來越高,加之當(dāng)前倡導(dǎo)的綠色消費(fèi),使得消費(fèi)者對(duì)食品的生產(chǎn)提出了更高的要求?,F(xiàn)代的生物技術(shù)在食品領(lǐng)域的作用是傳統(tǒng)技術(shù)不可比擬的,在食品加工業(yè)中的重要性越來越明顯。21世紀(jì)海洋食品逐漸興起,亞硫酸鹽能否在這些食品中使用,以及如何使用,怎樣處理殘留限量等問題,都是當(dāng)前我們亟待解決的。因此,如何安全評(píng)價(jià)亞硫酸鹽在水產(chǎn)品中的應(yīng)用,如何限制亞硫酸鹽在水產(chǎn)品中的使用都是當(dāng)前的重要課題。

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