乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。

　　20世紀60年代以來，人們開始重視表面活性劑使用的安全性，化工原料加強了對無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)限制某些乳化劑的使用，開發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑。

　　20世紀80年代以來，人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求，開發(fā)出更多的新型乳化劑。

　　乳濁液的種類已從傳統(tǒng)的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發(fā)色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質(zhì)體乳濁液等多種形式。

　　乳化劑是指能夠使乳濁液穩(wěn)定的表面活性劑。因此，在油水體系中加入乳化劑后，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳濁液。乳化劑不僅僅能夠提高乳濁液的穩(wěn)定性，還能夠決定乳濁液的類型。 

　　乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的，它們適用的場合也有所差異，如果乳化劑分子的親水基比親油基大而強，屬于親水性的乳化劑，易形成油包水(O/W)型乳濁液；相反，如果乳化劑分子的親油基團比親水基大而強，它則屬于親水性的乳化劑，易形成油包水(W/O)型乳濁液。一般的，親水性強的乳化劑適用于O/W型乳濁液，親油性強的乳化劑適用于W/O型乳濁液。

　　一般可用“親水親油平衡值”（即HLB）來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。

　　乳化劑根據(jù)其結構和性質(zhì)都不相同，乳化劑可分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據(jù)其來源可分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型可以分為表面活性劑、黏度增強劑和固體吸附劑；按其親油親水性可分為親油型和親水型。

性質(zhì)

　　雙親性：所有乳化劑的分子中均含有親水基和親油基兩個功能基團，親水基能吸引水層，親油基能包圍油層。

　　潤濕性：降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到全部表面，是有效的潤滑劑。

　　與淀粉結合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構；與蛋白質(zhì)相互作用增進面團的網(wǎng)絡結構，強化面筋網(wǎng)，增強韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積；對結晶物質(zhì)結構的改善；穩(wěn)定氣泡和充氣作用；降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴散到全部表面，是有效的潤滑劑；破乳消泡作用；提高乳濁液的穩(wěn)定性。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進食品組織結構，簡化和控制食品加工過程，改善風味、口感，提高食品質(zhì)量，延長貨架壽命，廣泛應用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業(yè)。

　　世界上乳化劑統(tǒng)稱分為三大類有若干種， 針對目前國內(nèi)外乳化劑在食品、化妝品、醫(yī)藥、工業(yè)等各類生活用品的應用以及發(fā)展論述，各類乳化劑的應用普及于我們生活的各個領域，與人們的生產(chǎn)活動息息相關。

　　乳化劑 的應用主要體現(xiàn)在食品、化妝品、洗滌用品的乳化劑理論與乳化劑技術上，都是通過人們生產(chǎn)生活對其的要求日益提高，乳化劑相關工作人員不斷改進乳化劑的原料、生產(chǎn)合成工藝逐步完善乳化劑的功能，得出了根據(jù)各類乳化劑的HLB值不同，乳化劑與分散相的親和性、乳化劑的配伍作用可以細分各類乳化劑的相應以及相對作用，推廣乳化劑在和領域的應用。

　　乳化劑廣泛應用于化工、食品、造紙、涂料、印染、紡織、環(huán)保、石油、醫(yī)藥、金屬加工、石油產(chǎn)品、廢水處理等各個領域。乳化劑的發(fā)展、制備、性質(zhì)及應用、反應了乳化劑最新研究與應用成果，對乳化劑的研究、開發(fā)和應用提供參考。

　　20世紀60年代以來，人們開始重視表面活性劑使用的安全性，加強了對無毒，生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在許多行業(yè)限制某類乳化劑的使用，開發(fā)出綠色黃保健康的新型乳化劑。

　　開發(fā)使用方便，多用途、多功能的乳化劑當今現(xiàn)代乳化劑正發(fā)展具有系列化，多功能。高效率、使用方便等特點。為開發(fā)使用方便、用途多、功能全的乳化劑，乳化劑復合配方技術研究至關重要。