磷是人體所必需的重要的礦物質(zhì)元素，人體攝入磷的主要來源為天然食物或食品添加劑磷酸鹽。由于磷酸鹽能改善或賦予食品一系列優(yōu)異性能，因此早在一百多年前就開始應(yīng)用于食品加工中作為重要的食品配料和功能添加劑，廣泛應(yīng)用于面制品、肉制品、海產(chǎn)品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、飲料、豆制品、調(diào)味料等。磷酸鹽是食品添加劑中應(yīng)用廣泛、用量大的門類之一。

　　磷酸鹽是一類具有特殊分子結(jié)構(gòu)的化合物，其主要有鈉鹽、鈣鹽及鋅鹽等，品種有三十多個(gè)。我國(guó)使用揚(yáng)州化工原料磷酸鹽作為食品添加劑起步較晚，六七十年代只有少量磷酸鹽用于食品生產(chǎn)，到八九十年代因中國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展，磷酸鹽的使用量也在不斷上升，每年作為食品添加劑使用的量達(dá)25萬噸以上。目前我國(guó)已批準(zhǔn)使用的單體磷酸鹽共8種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等。

　　復(fù)合磷酸鹽是以多種單體磷酸鹽為主要原料經(jīng)科學(xué)的配伍加工而成的。在面制品的生產(chǎn)加工過程中添加能使面筋蛋白和淀粉之間進(jìn)行酯化和架橋結(jié)合，形成穩(wěn)定的大分子復(fù)合體，增強(qiáng)面筋蛋白的吸水溶脹性能，提高其彈性，使面條口感滑爽并有筋道。除此之外其還具有很好的緩沖作用，可以穩(wěn)定面團(tuán)的PH值，抑制多酚氧化酶的活性，防止面條褐變;復(fù)合磷酸鹽與金屬離子螯合后，能降低微生物細(xì)胞分裂時(shí)的穩(wěn)定性及降低許多細(xì)胞的熱穩(wěn)定性，從而有效抑制細(xì)菌滋生，起到防褐保鮮、延長(zhǎng)濕面貨架期的作用。揚(yáng)州化學(xué)試劑在肉制品加工過程中添加可以提高肉的pH值，螯合肉中的金屬離子，增加肉的離子強(qiáng)度，解離肌動(dòng)球蛋白; 提高肉的持水能力，使肉制品在加工和烹調(diào)過程中仍能保持其天然水分、減少肉的營(yíng)養(yǎng)成分損失，保存了肉制品的嫩度，提高成品率; 使肉制品保持佳的顏色。

　　隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，復(fù)合磷酸鹽的使用量也在逐年上升，憑其具有優(yōu)異的性能和低廉的價(jià)格在食品工業(yè)中已被廣泛使用。