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二氧化硫(化學(xué)式SO2)是最常見、最簡單的硫氧化物。大氣主要污染物之一?;鹕奖l(fā)時會噴出該氣體,在許多工業(yè)過程中也會產(chǎn)生二氧化硫。由于煤和石油通常都含有硫元素,因此燃燒時會生成二氧化硫。當二氧化硫溶于水中,會形成亞硫酸。若把亞硫酸進一步在PM2.5存在的條件下氧化,便會迅速高效生成硫酸(酸雨的主要成分)。這就是對使用這些燃料作為能源的環(huán)境效果的擔心的原因之一。
二氧化硫作為一種食品添加劑,被廣泛地用于食品加工中,一些不法商販在利益的驅(qū)使下,在食品中大量地添加二氧化硫及其鹽類是導(dǎo)致二化硫超標的主要來源。
二氧化硫和亞硫酸鹽添加到食品中有以下用途:
在食品加工過程中,利用二氧化硫和亞硫酸鹽類的氧化性,能有效地抑制食品加工過程中的非酶褐變;利用其還原性和漂白性,也可作為防腐劑,抑制霉菌和細菌的生長。所以在食品的生產(chǎn)加工過程中,經(jīng)常加入二氧化硫、亞硫酸鹽等,使食品褪色和免于褐變,改善外觀品質(zhì),延長保質(zhì)期。常用的二氧化硫添加劑有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉等。
例如一般在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中,亞硫酸鹽由于可以抑制多酚氧化酶的活性,防止蘋果、馬鈴薯、蘑菇等的褐變,因此干制食品時常用于控制果蔬的褐變。葡萄酒在發(fā)酵過程中有充二氧化硫或用溶有二氧化硫的水來做防腐劑。啤酒生產(chǎn)過程中為了保持風味穩(wěn)定性,往往采取在灌裝前添加二氧化硫作為抗氧化劑。
但是,二氧化硫及亞硫酸鹽易與食品中的糖、蛋白質(zhì)、色素、酶、維生素、醛、酮等發(fā)生作用,并以游離型和結(jié)合型的二氧化硫殘留在食品中。一旦這些添加劑使用過量,并且無后序的二氧化硫清除技術(shù),必然會導(dǎo)致二氧化硫殘留超標。這不僅會破壞食品的品質(zhì),而且會嚴重影響消費者的健康。
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