早在古羅馬時(shí)代，就有了在食品加工中使用亞硫酸鹽的記載，當(dāng)時(shí)人們只是將其用于制造葡萄汁或是對(duì)制酒的器具進(jìn)行消毒。隨著社會(huì)的進(jìn)步，食品加工業(yè)的不斷發(fā)展，亞硫酸鹽逐漸被應(yīng)用到食品加工業(yè)的其他方面。早期，亞硫酸鹽的定義是模糊的，其分類(lèi)比較籠統(tǒng)，各類(lèi)鹽也沒(méi)有正式的名稱(chēng)，直到1948年，亞硫酸鹽首次被日本國(guó)制定為食品添加劑。目前，亞硫酸鹽作為食品添加劑，在世界范圍內(nèi)多個(gè)國(guó)家廣泛使用。亞硫酸鹽指的是二氧化硫以及能夠產(chǎn)生二氧化硫的無(wú)機(jī)亞硫酸鹽，亞硫酸鹽一般包括二氧化硫、硫磺、亞硫酸、亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽、焦亞硫酸鈉以及低亞硫酸鹽等。亞硫酸鹽不僅具有漂白作用，還具有防腐作用和抗氧化作用等，因其性能特殊，所以在食品加工業(yè)中被廣泛采用，其中的核心成分是二氧化硫。亞硫酸鹽類(lèi)食品添加劑與其他的添加劑不同，其他的食品添加劑功能單一，而亞硫酸鹽類(lèi)添加劑是多種功能聚為一體，使用時(shí)是多種功能共同起作用。

亞硫酸鹽在食品加工中的作用

1、防腐保鮮劑

    采摘后的水果或蔬菜其內(nèi)部組織不是馬上停止運(yùn)動(dòng)，通常還能夠進(jìn)行正常的新陳代謝，分解組織中的氧，在受傷的部位會(huì)存在著大量繁衍的微生物，這些微生物能夠分解組織中的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生有害物質(zhì)，進(jìn)而導(dǎo)致了水果和蔬菜的腐爛。目前，我國(guó)作為世界果蔬生產(chǎn)大國(guó)，由于加工水平有限，導(dǎo)致每年有25%～30%的水果蔬菜因保存不當(dāng)，而造成了巨大的損失。因此，如何提高水果、蔬菜的保鮮水平是我國(guó)果蔬加工業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。

    專(zhuān)家研究表明，亞硫酸鹽能夠?qū)叩母癄€起到良好的抑制作用。采摘后的葡萄用二氧化硫進(jìn)行熏蒸處理，葡萄的呼吸就會(huì)降低，減少了呼吸基質(zhì)，從而使得氧化酶的活性降低，這樣在整個(gè)貯藏期內(nèi)，葡萄的呼吸作用一直處于較低的水平，顯然乙烯的釋放量也比較少。其作用過(guò)程是：當(dāng)二氧化硫遇水后進(jìn)行結(jié)合反應(yīng)，生成亞硫酸。該物質(zhì)的抗氧化性很強(qiáng)，能較好地消耗組織中的氧，使微生物的繁殖、呼吸及發(fā)酵等正常的生理過(guò)程受到阻礙。亞硫酸鹽在此條件下又發(fā)生分解反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)生氫離子，氫離子能夠水解菌體表面的蛋白和核酸，從而殺死大量的微生物。在葡萄的組織中存在著大量的氧化酶，這種酶破壞營(yíng)養(yǎng)成分，會(huì)使組織的顏色發(fā)生變化，而亞硫酸鹽分解氧氣的作用，恰恰能夠抑制這種酶的效果，從而起到了保鮮的作用。

2、抗氧化性和漂白作用

    二氧化硫具有較強(qiáng)的抗氧化性，即具有很好的還原性，它能與食品中的有色物質(zhì)發(fā)生結(jié)合反應(yīng)。在食品加工中，其常被作為食品漂白劑使用。亞硫酸鈉之所以具有較強(qiáng)的抗氧化性，是因?yàn)閬喠蛩徕c中，硫的化合價(jià)是+4價(jià)，具有還原性，可以與氧或氧化劑發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)生成硫酸鹽，因此具有抗氧化作用。亞硫酸鈉能夠?qū)ㄇ嘬丈剡M(jìn)行漂白，其漂白的原理是：亞硫酸鈉與花青苷分子發(fā)生加成反應(yīng)，導(dǎo)致花青苷分子中的共軛體系受損，迫使產(chǎn)物的色澤消失，從而產(chǎn)生了漂白的效果。當(dāng)亞硫酸鹽與有色物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后，其生成物的穩(wěn)定性較弱，容易發(fā)生分解，分解后產(chǎn)生的物質(zhì)因被氧化而失去了作用，會(huì)引起食品發(fā)生變色。所以在食品加工中常常會(huì)殘留一定量的亞硫酸鹽。

3、亞硫酸鹽是防止食品褐變的抑制劑

    首先亞硫酸鹽能夠抑制酶促褐變。發(fā)生酶促褐變需要具備3個(gè)條件：酚類(lèi)底物、多酚氧化酶以及氧氣，三者缺一不可。酶促褐變一般在新鮮植物性食物中，如新鮮的水果和蔬菜等。亞硫酸鹽能夠抑制酚酶的活性，可以與羰基發(fā)生加成反應(yīng)，從而防止了羰基化合物的聚合反應(yīng)。亞硫酸鹽在偏酸性的環(huán)境中能夠抑制酶促褐變，在食品貯藏的過(guò)程中通常是將亞硫酸鹽與檸檬酸、抗壞血酸混合使用，可以長(zhǎng)時(shí)間保持原有物質(zhì)的色澤。此外，鈣離子能夠與氨基酸、果膠一起生成不溶性的物質(zhì)，有利于二氧化硫抑制褐變，因此，該技術(shù)已在馬鈴薯、紅薯等多種食品加工業(yè)中得到廣泛使用。

    亞硫酸鹽除了能夠抑制酶促褐變以外，還能夠抑制非酶褐變。非酶褐變主要有羰氨反應(yīng)、焦糖化和抗壞血酸的自動(dòng)氧化。因?yàn)閬喠蛩猁}自身具有較好的還原性，能夠與氧化物質(zhì)結(jié)合，可以在一定程度上減弱抗壞血酸的氧化。

    亞硫酸鹽除了在上述幾個(gè)方面的作用以外，還在葡萄酒、啤酒的生產(chǎn)中以及淀粉類(lèi)食品加工中都起著舉足輕重的作用。

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