對(duì)于肉制品的加工過(guò)程中，添加磷酸鹽有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強(qiáng)度；解離肌動(dòng)球蛋白。因此，加入磷酸鹽后，可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸鹽提高肉的保水性，改善肉食品質(zhì)構(gòu)的能力則取決于所應(yīng)用 的磷酸鹽的類型、應(yīng)用磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量。

　　持水作用：磷酸鹽的磷酸根離子具有螯合作用，能夠螯和鈣、鎂、鐵、銅等金屬離子。肉中加入磷酸鹽后，可以釋放出大量的陰離子基團(tuán)，這些基團(tuán)很快的作用于影響肉的保水性的鈣、鎂等陽(yáng)離子，形成穩(wěn)定的結(jié)合物，這樣就把帶負(fù)電荷的羧基釋放出來(lái)，增加了負(fù)電荷的相互斥力，破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的主體肽鏈，使得結(jié)構(gòu)松弛，增加了吸水力。聚酸鹽是親水性很強(qiáng)的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來(lái)。其持水性的好壞，與磷酸鹽的種類、添加量、食品的pH值、離子強(qiáng)度等因素有關(guān)。對(duì)肉制品及海產(chǎn)品而言，持水能力好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長(zhǎng)的增加，多聚磷酸鹽的持水能力將減弱。

　　增加肉中的離子強(qiáng)度：肌球蛋白溶于水易成凝膠，在離子強(qiáng)度0.2以上鹽溶液中溶解，正常情況下其吸水量是很低的，然而添加磷酸鹽以后，其可以提供0.6以上的離子強(qiáng)度，

　　促使了肌球蛋白從肌原纖維中溶解出來(lái)，達(dá)到了較高的吸水性，并使肌球蛋白具有極強(qiáng)的分散、膠溶和乳化作用。磷酸鹽是一種聚合電介質(zhì)，并具有無(wú)機(jī)表面活性劑的特性，能使水中難溶物質(zhì)分散或形成穩(wěn)定懸浮液，以防止懸浮液的附著、凝聚。 乳化和分散作用：由于磷酸鹽能使蛋白質(zhì)的水溶膠質(zhì)在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，因而被廣泛應(yīng)用于淀粉的磷酸化處理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、調(diào)味汁等）以及用作香腸、肉糜制品、魚糜制品的分散穩(wěn)定劑。對(duì)直 鏈的聚磷酸鹽而言，其乳化、分散能力隨著鏈長(zhǎng)的增加而增強(qiáng)。

　　增強(qiáng)蛋白質(zhì)、肌動(dòng)球蛋白，可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，揚(yáng)州化學(xué)試劑促進(jìn)食品的軟化和改善食品的質(zhì)量，保持食品的風(fēng)味。畜禽屠宰后由于ATP水平降低，不能使肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，而使肉的持水性下降。然而低聚合度的磷酸鹽具有三磷酸腺苷類似的作用，能使肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，從而增加了肉的保水性，同時(shí)改善了肉的嫩度。同時(shí)磷酸鹽在乳制品中能防止牛奶加熱時(shí)的凝聚，防止酪蛋白與脂肪水分的分離。 螯合作用：磷酸鹽易與溶液中的金屬陽(yáng)離子形成可溶絡(luò)和物，從而降低水的硬度，抑制由Cu2 、Fe3 等金屬陽(yáng)離子引起的氧化、催化、變色、分解維生素C的作用，達(dá)到防止和延緩脂肪氧化，防止肉類、禽類、魚類，保持色澤的目的。磷酸鹽的螯合作用取決于鏈的長(zhǎng)短和pH值。一般說(shuō)來(lái)，長(zhǎng)鏈磷酸鹽對(duì)輕金屬離子具有較強(qiáng)的螯合能力，并隨pH值的增高而增加；短鏈磷酸鹽對(duì)重金屬離子具有較強(qiáng)的螯合能力，但隨pH值的增高，螯合作用減弱。

　　抑菌作用，延長(zhǎng)食品的貨架期：微生物細(xì)胞生長(zhǎng)必需依賴二價(jià)金屬陽(yáng)離子，特別是Ca2 和Mg2 ，而磷酸鹽能與這些金屬陽(yáng)離子螯合，并且它在細(xì)胞分裂時(shí)能降低細(xì)胞壁的穩(wěn)定性，還能降低許多細(xì)胞的熱穩(wěn)定性，從而有效抑制細(xì)菌滋生。聚磷酸鹽的抑菌作用和其種類（鏈長(zhǎng)）、含量、pH值、鹽含量、亞硝酸鹽含量等因素有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，隨著鏈長(zhǎng)的增大磷酸，食品添加劑磷酸中的磷酸鹽的作用？抑菌作用增強(qiáng)。

　　用作食品飲料中的澄清劑，酸味劑，酵母的營(yíng)養(yǎng)劑，制備食品級(jí)磷酸鹽。法磷酸主要用于制造各種磷酸鹽，揚(yáng)州化工如磷酸銨、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、磷酸三鈉和縮合磷酸鹽類。精制磷酸用于制飼料用磷酸氫鈣。用于金屬表面磷化處理，配制電解拋光液用于鋁制品的拋光。醫(yī)藥工業(yè)用于制造甘油磷酸鈉、磷酸鐵等，也用于制造磷酸鋅作為牙科補(bǔ)牙黏合劑。用作酚醛樹脂縮合的催化劑，染料及中間體生產(chǎn)用的干燥劑。印刷工業(yè)用于配制揩去膠印板上污點(diǎn)的清洗液。還用于配制火柴梗浸漬液。冶金工業(yè)用于生產(chǎn)磷酸耐火泥，提高煉鋼爐壽命。是橡膠漿料的凝固劑及生產(chǎn)無(wú)機(jī)黏結(jié)劑的原料。涂料工業(yè)用作金屬防銹漆。

　　對(duì)于磷酸或正磷酸（H3PO4），是一種常見(jiàn)的無(wú)機(jī)酸，是中強(qiáng)酸。由五氧化二磷溶于熱水中即可得到。正磷酸工業(yè)上用硫酸處理磷灰石即得。磷酸在空氣中容易潮解。加熱會(huì)失水得到焦磷酸，在進(jìn)一步失水得到偏磷酸。磷酸主要用于制藥、食品、肥料等工業(yè)食品添加劑，食品添加劑磷酸用途的體現(xiàn)也可用作化學(xué)試劑。