我們?cè)诓挥绊懭庵破凤L(fēng)味的情況下合理地使用食品添加劑磷酸，大限度地提高肉制品的持水性和粘結(jié)性、降低肉制品的燒煮損失？

　　當(dāng)各種磷酸鹽混合使用比單獨(dú)使用好，混合的比例不同，效果也不一樣。在肉制品加工中，使用量一般為肉重0.1%～0.4%。

　　在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面的應(yīng)用影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)椋?a href='http://wan100.cn/product/2231.html' target='_blank' class='key_tag'>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序?yàn)椋毫姿徕c>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽 作用機(jī)理不同所致。揚(yáng)州化學(xué)試劑試驗(yàn)表明，焦磷酸鹽對(duì)胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過(guò)水合作用使凝膠保水性提高，同時(shí)解離肌動(dòng)球蛋白為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對(duì)腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時(shí)影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的保水性好說(shuō)明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致，大量的微小 孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，借助毛細(xì)管力的作用，保持了些水分。

　　在對(duì)肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度方面，磷酸鹽卻對(duì)其凝膠強(qiáng)度有降低作用。

　　磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過(guò)改變蛋白質(zhì)電荷的電勢(shì)來(lái)提高肉體系的離子強(qiáng)度，并使其偏離等電點(diǎn)，使電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，即蛋白質(zhì)的"膨潤(rùn)"，使肉組織可包容更多水分從而提高保水性；六偏磷酸鹽 能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結(jié)合，使蛋白質(zhì)結(jié)合更多水分而提高保水性。

　　復(fù)合磷酸鹽的比例是：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽：2:2:1，且其添加量為0.5%時(shí)，對(duì)牛肉、兔肉的嫩化效果佳，宜采用注射腌制16小時(shí)的方法。對(duì)火腿來(lái)說(shuō)佳使用量為0.4%。

　　但對(duì)魚肉，佳使用量為0.5%;復(fù)合磷酸鹽對(duì)魚糜制品的保水作用優(yōu)于單一磷酸鹽，同時(shí)制品的色澤、滋氣味和質(zhì)地均較好；但在雞肉制品中，獲得大出品率時(shí)的優(yōu)磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%，三聚磷酸鈉45.6%，焦磷酸鈉21.8%.復(fù)合磷酸鹽的添加量越大，成品率越高，也就是對(duì)制品保水性的正面作用越大，但用量對(duì)雞肉來(lái)說(shuō)大于0.4%，對(duì)魚肉來(lái)說(shuō)大于0.5% 時(shí)食品添加劑，如何合理地使用食品添加劑磷酸制品成品率的上升趨勢(shì)趨緩。