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防腐劑按來(lái)源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑 2 大類?；瘜W(xué)防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無(wú)機(jī)防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取的，如乳酸鏈球菌素等。
苯甲酸及其鈉鹽是目前我國(guó)食品加工業(yè)中常用的防腐劑之一，主要用于飲料等液體食品（如：汽水、果汁、醬油、罐頭、酒類等）的防腐。苯甲酸又名安息香酸，分子式 C7H6O2。 苯甲酸為一元芳香羧酸。
苯甲酸親油性大，易透過(guò)細(xì)胞膜，進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，從而干擾了微生物細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收。進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)的苯甲酸分子，電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿性物質(zhì)，并能抑制細(xì)胞呼吸酶系的活性，對(duì)乙酰輔酶A 縮合反應(yīng)有很強(qiáng)的阻止作用，從而起到對(duì)食品的防腐作用。苯甲酸在偏酸性的環(huán)境中具有廣泛的抗菌譜，其對(duì)細(xì)菌的抑制力較強(qiáng)，對(duì)酵母、霉菌抑制力較弱，防腐的適pH 值為 2.5～4.0。
因苯甲酸難溶于水，實(shí)際應(yīng)用中常以苯甲酸鈉代替之。苯甲酸鈉只有在游離出苯甲酸的條件下才能發(fā)揮防腐作用，在較強(qiáng)酸性的食品中，苯甲酸鈉的防腐效果好。苯甲酸及其鈉鹽是比較安全的食品化學(xué)防腐劑，按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用，目前還未發(fā)現(xiàn)任何有毒副作用。
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