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酒石酸是一種存在于葡萄果實或者其他水果(如香蕉或酸角)中的天然成分，在低溫狀態(tài)下就會形成晶體。
當葡萄在葡萄藤上成熟的時間越長，那么它們從土壤里面吸收的礦物質(zhì)的時間也越長。然而同時葡萄越成熟，酒石酸的比例也越高，因此當這些礦物質(zhì)碰到酒石酸時，就會產(chǎn)生酒石。對于白葡萄酒而言，酒石酸晶體彷如白砂糖般明亮潔凈，但對于紅葡萄酒而言，這些結(jié)晶石則呈現(xiàn)出入紫色的凝血狀晶體。
這些酒石酸晶體，一般都會附著于葡萄酒瓶底、橡木塞甚至是瓶壁上。
在那些比較寒冷的產(chǎn)區(qū)，由于冬天漫長所以導致葡萄在熟成時，含有酒石酸的話就容易結(jié)晶。這個時候酒窖的工作人員會等到明年的春天來臨，氣溫變得溫暖的時候，才把葡萄酒進行輕微的過濾，然后再安排工作人員把那些附著在木桶以及發(fā)酵罐里面的酒石酸晶體進行刮除。
在氣候溫暖的產(chǎn)區(qū)，葡萄酒一般都不會出現(xiàn)酒石酸晶體，所以為了避免在葡萄酒運輸或儲存得過程中產(chǎn)生這種晶體，所以釀酒師會使用低溫析出技術(shù)，也就是在裝瓶前將酒液迅速冷卻，然后加以過濾，繼而讓葡萄酒裝瓶后可以防止酒石酸晶體的出現(xiàn)。當然對于這種方法，也有一些釀酒師是加以反對的，他們的理由是這種主動析出酒石酸的方法會破壞葡萄酒的結(jié)構(gòu)，從而直接影響葡萄酒的品質(zhì)，他們認為其實葡萄酒應該保留酒石酸晶體，而不是主動地進行人工干預，他們更崇尚在釀酒過程中，將人工干預的程度降至低。
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