酒石酸具有兩個(gè)相互對(duì)稱(chēng)的手性碳﹐具有三種旋光異構(gòu)體。

酒石酸即二羥基琥珀酸。有二個(gè)不對(duì)稱(chēng)碳原子，有3種立體異構(gòu)體，即：右旋型、左旋型、內(nèi)消旋型。通常，外消旋型酒石酸又稱(chēng)為葡萄酸。右旋型酒石酸以游離的或K鹽、Ca鹽、Mg鹽的形態(tài)廣泛分布于高等植物中，特別是多存在于果實(shí)和葉中。在制造葡萄酒時(shí)，會(huì)沉積大量酒石（氫鉀鹽）。另外，在霉菌和地衣類(lèi)中也常見(jiàn)到它的存在。分離到的酒石酸發(fā)酵細(xì)菌（Gluconoba-cter suboxydans的變異菌株），在體內(nèi)是通過(guò)葡萄糖氧化分解，經(jīng)由5-酮葡萄糖酸，在形成羥基乙酸的同時(shí)形成酒石酸。酒石酸銨受微生物作用，可變成琥珀酸，因此，工業(yè)上用酒石酸作為生產(chǎn)琥珀酸的原料，巴斯德（L．Pasteus）曾以酒石酸作為研究天然物質(zhì)旋光性的材料，在歷史上是很有名的。

酒石酸分子中含有兩個(gè)相同的手性碳原子（見(jiàn)不對(duì)稱(chēng)原子），存在三種立體異構(gòu)體：右旋酒石酸、左旋酒石酸和內(nèi)消旋酒石酸（見(jiàn)旋光異構(gòu)）

等量右旋酒石酸和左旋酒石酸的混合物的旋光性相互抵消，稱(chēng)為外消旋酒石酸。各種酒石酸均是易溶于水的無(wú)色結(jié)晶，它們的物理性質(zhì)見(jiàn)表。

右旋酒石酸存在于多種果汁中，工業(yè)上常用葡萄糖發(fā)酵來(lái)制取。左旋酒石酸可由外消旋體拆分獲得，也存在于馬里的羊蹄甲的果實(shí)和樹(shù)葉中。外消旋體可由右旋酒石酸經(jīng)強(qiáng)堿或強(qiáng)酸處理制得，也可通過(guò)化學(xué)合成，例如由反丁烯二酸用高錳酸鉀氧化制得。內(nèi)消旋體不存在于自然界中，它可由順丁烯二酸用高錳酸鉀氧化制得。

酒石酸與檸檬酸類(lèi)似，可用于食品工業(yè)，如制造飲料。酒石酸和單寧合用，可作為酸性染料的媒染劑。酒石酸能與多種金屬離子絡(luò)合，可作金屬表面的清洗劑和拋光劑。

酒石酸鉀鈉又稱(chēng)為羅謝爾鹽，可配制斐林試劑，還可做醫(yī)藥上的緩瀉劑和利尿劑。酒石酸鉀鈉晶體具有壓電性質(zhì)，可用于電子工業(yè)。酒石酸銻鉀為嘔吐劑，又稱(chēng)吐酒石，并可治療日本血吸蟲(chóng)病。

生產(chǎn)L(+)-酒石酸主要有4種方法：(1)抽提法：從制造葡萄酒獲得的酒石中提煉得到L(+)-酒石酸，這是早生產(chǎn)L(+)-酒石酸的方法，也是主要生產(chǎn)方法；(2)糖質(zhì)發(fā)酵法：以葡萄糖為原料，利用微生物發(fā)酵能使葡萄糖變成L(+)- 酒石酸，或直接發(fā)酵生產(chǎn)L(+)-酒石酸，產(chǎn)酸14.7g/L，轉(zhuǎn)化率為29%，或弱氧化葡萄糖桿菌在葡萄糖基質(zhì)上能產(chǎn)生L(+)-酒石酸，酒石酸的高產(chǎn)率是投入葡萄糖的30%；(3)化學(xué)拆分法：用化學(xué)法合成消旋酒石酸，經(jīng)拆分可各得50%的右旋和左旋酒石酸，但拆分工作比較因難，而且還有50%的左旋酒石酸市場(chǎng)尚未打開(kāi)，因此生產(chǎn)成本較高；(4)酶法合成：就是用化學(xué)合成的順式環(huán)氧琥珀酸鹽作為生產(chǎn)L(+)-酒石酸的前體，在含有順式環(huán)氧琥珀酸水解酶(ESH)的微生物作用下，使前體水解為L(zhǎng) (+)-酒石酸鹽，而不產(chǎn)生其它副產(chǎn)物。與其他方法相比，酶法合成L(+)-酒石酸具有產(chǎn)品濃度高、轉(zhuǎn)化率高、產(chǎn)品純度高、安全性好等特點(diǎn)，工業(yè)化應(yīng)用價(jià)值高。